LA TECNOLOGIA DEL CHOCOLATE (PARTE 1)
Saludos Cordiales… La chocolatería fina viene mostrando un gran dinamismo en cuanto al mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la utilización de nuevas y más saludables materias primas, todo con el fin de responder a las nuevas tendencias.
El chocolate al igual que otros alimentos que consumimos, posee muchos beneficios para la salud, gracias a la presencia de una serie de sustancias químicas entre las cuales tenemos el triptófano, un aminoácido que favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que envía una señal nerviosa que produce felicidad; feniletilamina, un aminoácido que produce una sensación de tranquilidad y relajación; anandamina, un compuesto que activa receptores cerebrales que inducen placer y lucidez mental; fibra dietética, la cual favorece el movimiento intestinal; polifenoles, relacionados con la prevención de procesos arterioscleróticos y la aparición del cáncer; antioxidantes, vitaminas y minerales como potasio, fosforo y magnesio, a este último se le atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, en especial durante el periodo premenstrual.
El chocolate que se consume actualmente se hace a partir de productos derivados de las semillas de cacao, la manteca de cacao y la pasta de cacao. Las proporciones dependerán del tipo de chocolate y sus propiedades, pero por lo general el chocolate debe de poseer no menos del 35% de materia seca total de cacao y 18% de manteca de cacao.
El chocolate negro, al que también se le suele llamar fondant, amargo, bitter, amer o duro, es el chocolate propiamente dicho, pues resulta de la mezcla de la manteca de cacao y la pasta de cacao con algo de azúcar (o algún edulcorante), sin otros productos añadidos. Estos deben de tener como mínimo 43% de materia seca total de cacao, de los cuales el 26% debe ser manteca de cacao.
Chocolate con leche, es de las variedades más conocidas y populares, contiene además de cacao y azúcar, leche u otro producto lácteo, el cual debe poseer en total no menos del 25% de extracto seco de cacao y 14% de extracto seco de leche, con un porcentaje total de grasa láctea y manteca de cacao no menor del 25%.
Chocolate blanco, o también llamado “falso chocolate”, ya que en sus ingredientes no está presente la pasta de cacao, que es el encargado de aportar el sabor característico a este alimento. Por el contrario, posee manteca de cacao, en una cantidad no menor del 20% así como 14% de extracto seco de leche, del cual el 3,5% debe ser materia grasa láctea.
Chocolate de cobertura, está elaborado en mayor proporción por manteca de cacao o materias grasas del cacao en cantidades que pueden superar el 30%, es ideal para fundir y preparar coberturas y figuras de chocolate, gracias a su maleabilidad y textura que a su vez no perjudican su color y sabor.
Una vez establecido el tipo de chocolate que queremos elaborar, debemos definir como se fabricara en función de los procesos que este requiere, para ello se debe diseñar un esquema tecnológico bien definido como sus respectivos balances de masa para así conocer los requerimientos y pérdidas que puedan ocurrir.
Entre estas fases de fabricación si vamos a trabajar desde el grano de cacao ya procesado tenemos el tostado, molienda, mezclado, refinado, conchado, templado (o atemperado), moldeado y envasado. Si se desea separar la manteca de cacao y obtener cacao desgrasado, se debe de adicionar la fase de alcalinización al esquema.
La próxima semana continuaremos explicando esta interesante actividad muy apreciada por todos… Cuídense mucho…
Un Abrazo.
Ing. Carlos D. Indriago M.
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